トマトのうまみ成分、グルタミン酸は、果肉よりも種のまわりのゼリー部分に多く含まれています。赤い色はリコピンという成分で、リコピンには有害な活性酸素の働きを抑える強い抗酸化作用があり、動脈硬化などを予防する効果が高いことがわかっています。
加熱することで甘みやうま味が増します。