米はていねいにといで一度、ザルに上げ、水分をきり、昆布と共に４０分位吸水させ、酒を入れて炊き上げます。

蒸らし時間をやや短めにとって炊飯器から移し、合わせ酢を全体にかけ、切るようにして混ぜ、うちわであおぎます。

粗熱が取れたときに、ぬれ布巾をかけます。

干ししいたけは、水でもどし、じくを取ります。

かんぴょうは塩でもんでさっと茹でます。

人参は千切りにします。

Ａ調味料に4.5.を入れ煮ます。煮汁が１／３位になったら、6.を加え、煮汁がなくなるまで煮ます。

7.のしいたけ、かんぴょうは、みじん切りにしておきます。

3.の寿し飯に人参と8.を入れ、混ぜます。

鱈は、皮を引き、血合いの部分をきれいに取り、小さく切ります。

沸騰した湯に塩を入れ、1.を入れて茹でます。

布巾に包み、茹であがった鱈をよく水洗いし、もみほぐします。

小鍋にＢ材料を入れ、火にかけ3.を入れ、はしでよくかき混ぜます。水分をとばし、そぼろを作ります。

ボウルにＣ材料を入れて混ぜ、鍋にうつし、はしで良くかき混ぜ、細かいそぼろを作ります。

甘えびは殻をむき、背わたを取り出してさっと茹でておきます。

絹さやは茹で、千切りにします。

れんこんは皮をむき、花型に切り、沸騰した湯に酢を入れ、さっと茹でます。甘酢調味料を合わせ、薄切りにしたれんこんを浸します。

ケーキ型にラップを敷き、れんこん、炒り卵を敷き、寿し飯を詰め、中心に鱈そぼろを敷き、もう一度寿し飯を型に入れ、ラップで包み、上から軽く押さえます。

器に型を返してラップを取り、上からえび、絹さや、鱈そぼろを飾り、仕上げます。